Viinien tukijoukot – ystävät:
Seuraavat ruoka-aineet tekevät pääsääntöisesti
viineistä pehmeämpiä ja runsaampia:
1. sienet
2. useat, varsinkin kypsennetyt juurekset
3. kala- ja liharuoat
4. monet meijerituotteet
5. öljyt ja rasvat
6. pähkinät
7. mausteet ja yrtit kohtuullisesti käytettyinä
1) Jotkut ruoka-aineet korostavat miellyttävällä tavalla muita makuja, olivatpa nämä sitten ruoissa tai viineissä. Erityisen hyvänä makujen korostajana pidetään sieniä. Sienet maistuvat juuri niin erilaisilta, että ne tuovat muita makuja erinomaisesti esille. Suomessa on poikkeukselliset edellytykset käyttää sieniä edullisina ja tehokkaina välineinä makujen kontrastin luomiseen.
2) Monet juurekset tuovat myös viinien maut tehokkaasti esille ja pehmentävät nuorten ja voimakkaiden punaviinien kovuutta. Tällöin juuresten on useimmiten oltava kypsytettyjä, mieluiten rasvassa. Monet juurekset, esimerkiksi porkkana, lanttu ja sipuli makeutuvat kypsyessään.
3) Kala- ja liharuokia on perinteisesti pidetty viinien ystävänä. Tuovathan viinitkin niistä esille aivan uusia ulottuvuuksia. Osittain punertavaksi kypsennyksessä jätetty liha sitoo punaviinien karvaalta maistuvat tanniinit ja että näin punaviinit pehmenevät varsinkin tummien liharuokien kanssa. Punertava liha ei kuitenkaan itsessään sido karvaita tanniineja. Lisäksi tarvitaan suolaa, jonka avulla lihassa olevat valkuaisaineet aktivoitiin sitomaan tanniinit.
4) Juustoja pidetään perinteisesti viinien suurina ystävinä. Juustojen käyttö ruokien valmistuksessa on usein hyvin suositeltavaa. Juustot - ja varsinkin suolaisemmat juustot - täydentävät ja tukevat itsessään ruoan makua ja samalla tekevät viineistä pehmeämpiä ja maukkaampia. Tärkeää on huomioida, että juustot eivät ole ainoastaan vain punaviinien ystäviä. Monet juustot sopivat erinomaisesti joko kuivien tai makeiden valkoviinien kumppaniksi.
5) Öljyt ja rasvat toimivat ruokien makujen irroittajina ja määrätynlaisina puskureina pehmentävät viinien karkeita kulmia.
6) Myös pähkinät ovat erinomaisia viinien pehmentäjiä. Ne toimivat pinjansiementen tapaan pienenä lisänä ruoissa - varsinkin salaateissa.
7) Mausteet eivät ole vain viinien, vaan luonnollisesti myös ruokien ystäviä. Ruoat saavat lisää heijastuksia mausteista, kunhan niitä (esimerkiksi pippuria) käytetään kohtuullisesti. Mausteet myös korostavat viinien omia aromeja.
Viinien haastajat – viholliset
1. voimakkaasti maustetut ruoat
2. kananmunat (varsinkin keitetyt ja keltuaiset)
3. terävät etikat
4. monet tuoreet hedelmät ja marjat
5. monet tuoreet vihannekset
6. suklaa
7. makeat jälkiruoat ja makeiset
1) Voimakkaasti maustetut ruoat eivät välttämättä maistu vaan ennemminkin tuntuvat suussa. Maista vaikkapa Musta-Pekka pippurijuustoa ja pureksi päällä olevat pippurit suussasi kunnolla rikki. Suuhun syntyy voimakas, jopa polttava tunne. Anna voimakkaimman polttavuuden kadota ja maista tämän jälkeen vaikkapa kevyttä ja mietoa punaviiniä. Voimakas pippurisuus todennäköisesti palaa suuhusi. Voimakkaiden ruokien kumppaniksi sopii paremminkin vesi tai olut. Jos kuitenkin haluat valita viinin, kokeile puolimakeaa ja raikkaan terävää valkoviiniä.
2) Kananmunat ja varsinkin niiden keltuaiset eivät tunnut viinien kanssa mieluisilta, olivatpa ne sitten keitetyssä, paistetussa tai muussa muodossa. Tämä johtuu kananmunien kemiallisista yhdisteistä.
3) Etikka on aina viiniä vahvempaa. Tästä syystä etikkaa on syytä käyttää varoen, jos haluaa saada herkistä viineistä hienostuneet ominaisuudet esiin. Kypsentämättömiä viinietikoita pehmeämpiä ja soveliaampia kumppaneita viineille ovat balsamiviinietikat, koska niistä kaikkein terävin etikkahappo on pyöristynyt.
4) Monet tuoreet hedelmät ja marjat ovat karvaita, mutta lisäksi hapokkaita ja makeita. Kun makeus ja karvaisuus korostavat viinin karvautta ja hapokkuutta, ja vahva hapokkuuskin tekee samoin, on ymmärrettävää, että monet hedelmät ja marjat tuovat harvemmin viinejä suotuisassa valossa esiin. Maista vaikkapa tuoretta omenaa ja mitä tahansa viiniä tämän jälkeen. Yhdistelmä ei todennäköisesti maistu hyvältä..?
5) Vihanneksista viinit löytävät myös sekä ystäviä että vihollisia. Tomaattia pidetään varsin hankalana yhdisteltävänä viinien, varsinkin punaviinien kanssa. Toscanassa, missä tomaatti on olennainen osa ruokakulttuuria, paikalliset Chianti-viinin tuottajat saattavat lisätä punaviiniin hieman terävämpää ja hapokkaampaa valkoviiniä leikkaamaan ruoassa olevaa tomaatin terävyyttä.
6) Myös suklaata pidetään hankalana yhdisteltävänä viiniin. Tästä ollaan kyllä nykyisin montaa mieltä. Sauternes’n tuottajat sanovat, että heidän makeat viininsä “tapetaan” makeilla jälkiruoilla, joten niitä ei juurikaan suositella normaalin käytännön mukaan jälkiruokaviineiksi - ennemminkin alkuruokien kumppaniksi tai juustoviineiksi. Sauternes’n tuottajat toteavat, että nämä makeat viinit pääsevät oikeuksiinsa jälkiruokien yhteydessä vain kuivattujen hedelmien, kuten aprikoosien kanssa, tai sitten tumman mokkasuklaan kanssa. Tällöin viinien omat aromit heijastuvat hienosti esiin.
|
