Viinien yhdistelemiseen ruokien kanssa on siis olemassa kolme, oikeastaan neljä lähestysmistapaa:
1. Paikallinen ruoka - paikallinen viini
2. ja 3. Haetaan viinistä joko ruoan makuja tukevia
tai päinvastaisia elementtejä
4. Yhdistellään ruokaa ja viiniä niiden keskenäisen reagoivuuden perusteella
1. Helpointa ja ehkä tavanomaisinta on tehdä valinnat »paikallinen ruoka, paikallinen viini» -periaatteella. Vuosisatojen kuluessa turhat kommervenkit on näistä yhdistelmistä viilattu pois. Tämä periaate on yleensä myös kaikkein turvallisin. Teet monesti »virtuaalimatkan» syödessäsi jonkin maan tyypillistä ruokaa. Tällöin suosittelemme sinulle harkittavaksi viiniä, jonka alkuperä on sama. Eikö tämä korosta myös ruoan nautittavuutta? Ja voithan tietysti lisätä tämänlaatuista efektiä koristuksin, musiikin ja muiden teemaa korostavien tekijöiden avulla.
2. Voit myös yhdistellä ruokia ja viinejä ottamalla huomioon niiden ominaisuudet: maut, rakenteet, aromit. Voimakkaalle ruoalle suosittelemme voimakkaita viinejä. Tämä ei tarkoita ainoastaan voimakasaromisia viinejä, vaan myös rakenteellista runsautta. Esimerkiksi ruoan rasvaisuus tekee mielestämme ruoasta voimakkaamman, samoin kuin alkoholipitoisuus tekee viinistä voimakkaamman.
Aromikkaan ruoan kanssa taas suosittelemme aromikkaita viinejä. Viileän alueen viinit, joihin ehtii kasvukauden aikana keräytyä paljon aromeja, sopivat mielestämme hyvin mm. suomalaisiin ruokiin, jotka ovat maultaan melko intensiivisiä, mikä johtuu raaka-aineiden mausta (vihannesten pitkä kasvukausi) tai sitten valmistustavasta (kuten hiillostaminen tai savustaminen).
Valittavissa on kaksi päinvastaista periaatetta: joko ruoassa ja viinissä on samanlaisia ominaisuuksia ja makuja, jolloin ne tukevat toisiaan, tai sitten viini ja ruoka ovat toisistaan selvästi poikkeavia, jolloin niiden erot korostavat toisiaan.
Euroopassa viinit ovat ennen muuta ruokajuomia. Viinit valmistetaan sellaisiksi, että ne sopivat ruokien kumppaneiksi. Siksi ne eivät aina olekaan parhaimmillaan ilman ruokaa. Suurin osa viineistä ei kuitenkaan vaadi kumppanikseen ruokaa, mutta joku ystävä niillä pitäisi olla. Seura on olennainen osa nautintoa, ja viineistä voi saada keskustelemalla huomattavasti enemmän iloa.
Yhdistelemiselle on olemassa useita koulukuntia. »Klassiset yhdistelmät» ovat olleet meillä vahvoilla. Meitä on opetettu valitsemaan määrättyjen ruokien kumppaniksi määrättyjen alueiden viinejä. Se on turvallisinta, mutta veikkaamme, että useimmiten suosikkiviinisi sopii myös suosikkiruokasi kanssa. Oma suusi on makusi paras asiantuntija.
3. Beringerin viinitilalla aikanaan toimineet alan gurut Tim Hanni ja Jerry Comfort kehottivat meitä unohtamaan snobistiset ajatukset ja luottamaan omiin aisteihimme. He kiteyttävät ainoat sääntönsä viinien ja ruokien yhdistelemisestä niin, että ruuan maustaminen muuttaa oleellisesti sen miltä viini suussamme maistuu. Ajatuksen ydin on perusmakujen reagoivuus viinin kanssa: ruoan hapokkuus ja suolaisuus pehmentävät aterialla juotua viiniä olipa se sitten mitä tahansa laatua. Vastaavasti makeus ruoassa tekee viinistä kuivemman ja kovemman, sillä viini reagoi voimakkaasti makeuden kanssa. Myös »umami» - määrätynlainen makoisuus (jota on mm. kypsissä vihanneksissa, äyriäisissä ja monissa säilykkeissä) - voimistaa makeuden tavoin viiniä suussa. Karvaus ruoassa puolestaan lisää karvautta viinissä. Suolalla ja hapokkuudella saat siis lähes minkä tahansa ruoan lempeytettyä valitsemasi viinin kanssa. Kala ei enää vaadi valkoviiniä eikä liha punaviiniä!
Jotta ruokien ja viinien yhdistelemiseen tulisi jotain tolkkua, on valitettavasti tarpeellista pyöriä ja hyöriä perusmakujen ympärillä: joudumme miettimään makeuden, suolaisuuden, hapokkuuden ja karvauden välisiä yhteyksiä. Faktat tulisi myös erottaa mielipiteistä.
Voimme tässäkin ajatella, että hapokkuus ja parkkihappoisuus antavat viineille niiden rakenteen: eräänlaisen selkärangan. Makeus, alkoholi ja rypäleiden hedelmäisyys antavat viinille vastaavasti täyteläisyyttä – lihaa luiden ympärille. Ja lihaksiston ja luuston välillä vallitsee määrätynlainen ”kauhun tasapaino”. Jos vähennät niistä yhtä, korostuu toinen. Ruokaa maustamalla voit vaikuttaa tähän tasapainoon. Lisäämällä ruokaan hapokkuutta vähenee aistimasi hapokkuus viinissä, jolloin viinin täyteläisyys korostuu. Viini muuttuu runsaammaksi ja pehmeämmäksi. Lisäämällä makeutta muuttuu viini vastaavasti kuivemmaksi.
Voit tehdä perusmakujen vaikutuksesta seuraavanlaisen kokeen
1. Maista mitä tahansa viiniä. Huomioi viinin olemus. Onko se terävää, pehmeää, kevyttä, voimakasta?
2. Maista kädelle ripottelemaasi sokeria.
3. Maista uudelleen samaa viiniä. Koveniko viinin maku? Oletettavasti. Viini mahdollisesti maistui myös kuivemmalta.
4. Ota sitruunalohko käteesi ja maista sitä kevyesti.
5. Maista taas viiniä. Pehmenikö se hieman? Luulemme, että näin kävi.
Jos makuaistisi ei reagoinut olettamallamme tavalla, on silti todennäköistä, että viinin maku muuttui olennaisesti maistettuasi eri ruoka-aineita. Se mitä syöt, vaikuttaa siis ratkaisevasti viinin makuun.
Toki viinin makuun vaikuttaa moni muukin seikka kuin ruoan hapokkuus, makeus tai suolaisuus. On kuitenkin hyvä erotella toisistaan todistettavat tosiasiat meidän kunkin mielipiteistä.
Perusmakujen dynamiikka toimii seuraavasti:
* Makeus ruoassa korostaa vaikutelmaamme viinin hapokkuudesta ja supistavuudesta. Viini tuntuu myös vähemmän makealta, voimakkaammalta sekä vähemmän hedelmälliseltä.
Meidän kunkin henkilökohtaiset makeusmieltymyksemme on helppo havaita muun muassa siitä, paljonko käytämme sokeria kahvissa tai teessä, minkälaista suklaata syömme jne.
* Ruoat, joissa on paljon hapokkuutta, vähentävät viinin hapokkuutta suussamme ja tekevät siitä täyteläisemmän ja pehmeämmän. Jos viini on jonkin verran makea, tämä makeuden vaikutelma kasvaa ruoassa olevan hapokkuuden johdosta.
* Ruoissa, joissa on sekä makeutta että hapokkuutta, peilautuvat nämä perusmaut toinen toisensa ansiosta pois riippuen niiden suhteellisesta voimakkuudesta. Jos jompi kumpi perusmaku on selvästi toista vahvempi, viini käyttäytyy kuten edellä esitimme makealta tai hapokkaalta maistuvan ruoan kanssa.
* Karvaus sekoitetaan usein kitkeryyteen - tai supistavuuteen. Karvautta on muun muassa joissakin vihreissä vihanneksissa, kuten endiiveissä, sekä mausteissa ja yrteissä. Myös hiillostamalla tai paistamalla valmistetuissa ruoissa saattaa olla karvautta. Karvaus ruoassa tuntuu lisäävän viinin karvautta. Samoin makeat ja umamia sisältävät ruoat tekevät viinistä karvaamman. Sen sijaan hapokkuus ja suolaisuus ruoassa vähentävät viinin karvautta.
* Suolaisuus ruoassa korostaa usein ruoan omia makuja. Ruoan suolaisuus myös vähentää vaikutelmaa viinin karvaudesta ja hapokkuudesta. Saattaa olla hyödyllistä lisätä kohtuullisesti suolaa ruokiin, varsinkin kastikkeisiin sekä muihin paljon umamia sisältäviin ruokiin, koska näin viinin karvaus ja hapokkuus vähenevät. Saatat myös havaita, että suolainen ruoka tekee viinistä makeamman.
* Umami-pitoiset ruoat korostavat usein viinin karvautta ja antavat niille metallisen vaikutelman. Näin saattaa käydä muun muassa keitoille, kastikkeille, liemille, rasvaisille kaloille sekä monille kuivatuille ruoille ja säilykkeille. Suolaisuus ruoassa puolestaan vähentää umamin vaikutusta. Kypsän pehmeä sinihomejuusto on tästä hyvä esimerkki. Sinihomejuusto pehmentää tanniinisen punaviinin karvautta, mutta jälkimausta saattaa tulla karvas tai metallinen. Teorian mukaan valkuaisaineet, rasva sekä hapokkuus juustossa pehmentävät viinin karvautta, mutta umamin maku on näitä pitempi ja korostaa jälkimaussa karvautta.
|
